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东江酥丸

时间:2019-08-09 03:07  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  东江酥丸,是保守名菜,属于粤菜系,制造材料有鲜肉、精盐等。苏东坡脾气豪宕,诗词常获咎显贵,几度遭贬。一次,苏东坡退朝回家,指着腹部问妻妾:“我这里有些什么?”一答:“文章。”一说:“见识。”王朝云却笑道:“一肚子的不该时宜。”东坡赞道:“知我者,惟朝云也!”苏东坡后将杭州酥肉改良为肉丸,取名为“不该时宜”,后人称为“东江酥丸”,也称作“东江苏丸”。

  鲜肉(500克),精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)

  东江菜系,惠州名菜

  东江酥丸用料

  东江酥丸制法

  东江盐焗鸡

  东江酿豆腐

  东坡梅菜扣肉

  东坡西湖莲

  八宝窝全鸭

  冬季狗肉煲

  东江酥丸用料

  鲜肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)

  东江酥丸制法

  一、将鲜肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。

  二、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等皆宜。

  一、肉必需新颖,不然没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。

  二、肉丸要用文火浸熟,如用武火不竭沸滚,会使牛肉丸变韧

  东江盐焗鸡

  东江盐焗鸡是东江菜肴保守特色的一大名菜,相传来历于东江惠阳盐场,据今已有三百多年汗青,其时人们用盐储存煮熟的鸡,为的是使其不变味,能较长时间保管。有一次,惠州盐商设席请客,厨师以盐焗鸡代替了习惯的腌食方式,其味绝佳,客人大加赞扬,遂传播开来,成了一道名菜。制造采用300年前的古法,皮脆、肉滑、骨香、味浓。

  后来人们发觉如斯储存起来的鸡不单不变味,还出格甘香鲜美,于是便成长成了一道名菜,叫东江盐焗鸡。 这道菜的特点是:皮脆、肉滑、骨香、味浓。正宗的制法是将鸡剥净,晾干水分,用精盐擦匀鸡腔,插手葱、八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身,再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅,下粗盐炒热至略呈红色时,填入砂锅,把鸡放在盐上再填热盐盖满,用文火翱熟即可。

  东江酿豆腐

  东江酿豆腐源于古时华夏人包饺子的习惯,因迁移到岭南无麦可包饺子,逢年过节,便想出了酿豆腐的服法。因岭南有黄豆而少面,所以前人用制造过黄豆便是豆腐包饺子而得来。豆腐用煎、酿、煲等制法,原煲上桌,热气腾腾,味香汁浓,小巧剔透,极具食相。

  东江酿豆腐的制法精细,起首是选用嫩滑的东山河川豆腐,将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥,加上配料,搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在两头挖一小洞,置入肉馅。最初用中火烧热炒镬,把酿豆腐煎至两面金黄色取出,放入砂煲,再次插手上汤、配料,用中火焖熟,下老抽调色加葱花、鱼末等便成。

  东坡梅菜扣肉

  惠州梅菜是惠州独有的保守特产,而这款“东坡梅菜扣肉”听说与苏东坡相关。北宋年间,苏东坡居惠州时,特地选派两位良庖远道至杭州西湖进修“东坡扣肉”的制造,学成返惠后,量体裁衣,取材当地特产梅菜加以改良,制成“东坡梅菜扣肉”。如斯搭配做出的扣肉肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻,深受泛博惠州市民的接待,一时,成为惠州宴席上的甘旨菜肴。

  东江过去是粤东地域的次要航运河流和交通要道,航船如梭。东江水质纯洁,水流平缓,因此盛产河蚬,船工常下河捞蚬,腌后食用,后来东江船工配以青绿蒜薹,发了然清炒河蚬的服法,成为东江菜系最出名的小鲜。当前东江厨师在新创菜

  苏东坡被贬惠州后,妻妾大多散去,惟侍妾王朝云紧紧相随。王朝云善歌舞、音乐,常在惠州西湖泗洲塔下为东坡奏琵琶,读乐填诗。东坡常感怀于此,遂以虾为原料,自创了这道“琵琶虾”,以见知音、好菜、美景与雅乐同韵。

  东坡西湖莲

  王朝云善解人意,独具一种清爽洁雅的气质,是苏东坡的患难之交,两人豪情至深。苏东坡携王朝云来惠州时已是年近花甲,朝云也已枯槁不胜,苏东坡常但愿王朝云美貌常驻,于是用芦荟、西湖莲子等颇有养颜功能的原料,独创成了这道名菜,常亲身下橱烹与朝云享。

  与杭州的“西湖醋鱼”来历分歧,相传苏东坡成心改良东江菜的“肥、咸、热、香”,下厨烹鱼时,特地滴了几滴惠州陈醋,以解清淡,成绩了这道与杭州“西湖醋鱼”齐名的好菜。

  八宝窝全鸭

  与盐焗鸡可谓东江菜中的“双绝”。这款菜是用糯米、香菇、莲子虾米鱿鱼、肉粒、咸蛋等各类原料作馅,填入鸭腔内,颠末氽、煲、蒸的手续巧制而成,以上汤佐食,浓重芬香,软滑可口,尤受日本客人接待。

  四两摆布的鲫鱼三条洗净。(鱼肚内的黑膜必然洗掉)起洗清洁油锅,锅热后放鱼煎至两面金黄即可。沙锅加开水,将煎过的鱼放入,开大火(为把鱼中的胶原卵白炖出来)。当汤色变白时,关小火。这时可插手煎好的钱袋蛋,煮开。再开锅。加盐,味精,胡椒粉即可。

  冬季狗肉煲

  狗肉服法良多,可焖、可炒、可炖,而惠州人的习惯,却以“开煲狗肉”最爱人们接待。惠州人喜好用禾草先将刹好的狗烧至金黄颜色,然后斩件,将狗肉放入热锅中炒干血水,盛起待用,将锅洗净,放入花生油,将狗肉用香料、味料爆透,插手汤味以及广东老陈皮、老姜,再用瓦煲慢火煲至熟。俗话说:“狗肉滚三滚,仙人都起不稳(站不稳)”,煲狗肉时阵阵香味扑鼻,令人馋涎欲滴,所以,惠州人称狗肉为“香肉”,且有“吃狗肉当棉被”之说。

  即炒猪大肠具有普遍代表性的客家特色美食。“炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜,相传苏东坡在贬滴途中经江西赣州(同属客家地域)初尝此菜时就被其奇特的风味倾倒。寓惠州跋文忆犹新此菜那特有的神韵,每饮必以炒大肠佐酒,苍生见其如斯如痴如醉,常用炒大肠换取其墨宝,有的干脆就称此菜为“炒东坡”

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