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这款上海滩经典栗子蛋糕竟然坚持了87年不变的老味道

时间:2019-08-24 05:59  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  “实墩墩”的栗子,颠末几道工序的手工加工,具有了轻巧的口感,浓重的栗子香、奶香和酒香让人不由得食指大动,一勺接着一勺,一盒栗子蛋糕很快就见底了——如许一款口胃清甜的奶油栗子蛋糕自“西点宗师”潘博亮1929年自创以来,见证了上海87年来的风风雨雨。现在,潘师傅的传人回到了衡山宾馆,只要在这里才能吃到那一口1929年的老味道。

  保留本来的配方,栗子都从河北空运

  【横空出生避世的“上海提拉米苏”】

  1929年,潘博亮在霞飞路DDS西餐厅,也就是其时号称全上海最正宗的西餐厅做西点工头。其时他的手下有来自世界各地的西点师傅,在控制了列国各色点心之后,潘师傅融合中西方的特色,自创了“栗子粉”,开创了海派西餐先河,潘博亮本人亦因而被奉为上海滩“西点宗师”。

  这款后来成为上海招牌甜点的食物,也被一些人称为“上海的提拉米苏”。若是资深“吃货”,可能曾经吃遍了上海滩上的栗子蛋糕,静安面包房、红宝石、凯司令里都能看见它的身影,但若是没来过衡山宾馆的饼屋,就不克不及说吃过上海滩最典范的栗子蛋糕。

  磨得细细的栗子泥糯、软、松,细腻爽口。细心品尝,还能吃出一点酒香,和市道上冻得发硬的栗子蛋糕口感有很大的分歧。潘博亮的第一代门徒,在衡山宾馆做了40多年栗子蛋糕的应关葆师傅本年也曾经是75岁高龄。应师傅告诉解放日报·上海察看记者:“每批栗子都是我亲身把关,从河北空运过来。“

  为了挑选最好吃的栗子,应师傅亲身去各地调查,最初在河北迁西找到了口感爽滑、甜而不腻的栗子。他后来领会到,这里的栗子在日本也是大受接待的甜点原料,看来美食公然无国界。

  找到了对劲的原材料,配方也要颠末教员傅把关。应师傅告诉记者,他采用的配料都服从潘师傅的方剂,原料就是简单的栗子、白脱、糖、酒和奶油,只是按照现代人少甜、少油的口胃做了少许改动。几番改良都获得了门客的必定,应师傅说:“来这里吃的老客人都说仍是熟悉的味道。”

  【栗子蛋糕里的“工匠精力”】

  21世纪初,由于厨房精简,自1934年正式入驻衡山宾馆的栗子蛋糕,已经有十几年的时间从宾馆消逝了。直到2014年,应门客的强烈要求,栗子蛋糕又回到了衡山宾馆。

  为了保留最后的味道,衡山宾馆也特地请回了其时曾经退休的应师傅,由他亲身督导栗子蛋糕的制造工序。从那时起头,应师傅不断在工作室里带教门徒,有时候还会亲主动手做栗子蛋糕。他说此刻的年轻人对细节不妥真,没他看着不安心,“多一点少一点材料都不可!”

  可能恰是如许的“工匠精力”,付与了衡山宾馆栗子蛋糕异乎寻常的口感。经应师傅同意,记者在他的工作室观摩了栗子蛋糕的制造过程。

  只见工作室的盘子上摆放着比指甲盖略大一些的栗子,玲珑可爱,这就是从河北空运过来的原材料了。将蒸熟的小栗子放到筛子上,应师傅起头了第一道手工法式——过筛。过筛的同时,用手工的体例将栗子压碎,筛过的小栗子曾经变成了细腻的粉末状,可是还要颠末口胃的加工。

  在搅拌机里插手白脱、糖和酒,调过味的栗子泥就将进入第二道手工工序——压。应师傅用一种特殊的夹子,将栗子泥压成藐小的颗粒,到这一步,栗子泥才合适了应师傅的尺度。

  衡山宾馆栗子蛋糕在老一辈的口中都被叫作“栗子粉”,由于只要这里的栗子才是粉状的。应师傅说:“别人都是用绞肉机来绞栗子泥,我们都是用特地的夹子手工操作的。”这个夹子也是潘师傅的指定用夹。

  从栗子粉蛋糕降生起头,无添加、纯天然、手工操作就是几代师傅不断以来的对峙。应师傅还出格提示,为了连结最佳口感,栗子蛋糕只能放24小时。小小的栗子蛋糕凝结着工匠精力,天然也“过时不候”。

  【“东方西点明星”的宿世此生】

  上海解放后,很多物业转入新当局名下,此中就包罗衡山宾馆的前身——奢华公寓大楼毕卡第公寓。1955年,毕卡第公寓经上海市人民当局补葺,改名为衡山款待所。其时因为当局要向苏联这位“社会主义老迈哥”进修和取经,很多苏联的专家来到上海,衡山款待所对他们的欢迎是地方交给上海的“政治使命”。

  为了做好欢迎外国专家的工作,潘博亮师傅被出格礼聘至衡山款待所担任厨师长。昔时苏联专家们在衡山款待所里最喜好的,就是这道“栗子粉”,还将它誉为“东方的西点明星”。

  跟着“栗子粉”在海外的声名远播,有新中国“红顶商人”之称的荣毅仁等海外华商亦慕名入住衡山宾馆,出格为品尝“粟子粉”这道名菜。荣先生本人吃还不敷,每次都打包带回香港与伴侣和家人分享。其时上海街巷中也留传着“入口栗子粉,润肺爽心门;外带风飘香,夹道也相闻”的民谣,可见“粟子粉”早已深切人心。

  直到此刻,衡山饼屋的栗子蛋糕在老一代饕客中也颇有口碑,刚起头出售时也是大排长龙,此刻一般到下战书就卖光了,很多粉丝一买就是20多个。

  说到栗子蛋糕的灿烂,应师傅回忆起了本人的教员。他说,无论是面临如何的荣誉,潘博亮师傅老是勤勤恳恳,对己严酷。他也教诲应师傅如何做出好吃的栗子蛋糕,如何走好人活路。

  年轻时的应师傅(右二)和潘师傅(右一)

  一时间,应师傅陷入了对过往的追想中。这位七十多岁的白叟但愿和门徒们继续连结“西点明星”的水准,延续栗子蛋糕87年的好味道。

  (图片来历:衡山宾馆  栏目主编:李宝花  编纂邮箱:)

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